Mettre en Oeuvre l'HACCP

Dispensé en région

Objectifs

- analyser les dangers et maîtriser les points critiques
- connaître les principes de la méthode HACCP
- piloter une étude HACCP et/ou y participer de manière proactive
- mettre en place la méthode HACCP en cohérence avec la démarche qualité

Profil stagiaire

techniciens, cadres des industries agroalimentaires, de la restauration collective, de la distribution de produits alimentaires, des biotechnologies et de la cosmétique chargés de mettre en œuvre une démarche HACCP dans leur entreprise

Profil animateur

consultant, spécialiste de la méthode HACCP

Programme
Les + de cette formation
Toutes les dates
Certifiant

Définir l'hygiène alimentaire et la notion de risque

Les enjeux
Les types de dangers
La notion de risque
Le rappel des différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
Les moyens de protection et/ou de lutte

Positionner la sécurité alimentaire et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans la réglementation

La nouvelle réglementation européenne
Le Paquet Hygiène :

le règlement 178/2002
le retrait / rappel
le règlement 852/2004
le règlement 853/2004

Les guides de bonnes pratiques

Appréhender la méthodologie de l'HACCP

Définition
L'analyse des risques
Les préalables à la mise en place de l'HACCP
Les 7 principes de la méthode :

principe 1 : procéder à une analyse des dangers
principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP
principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé
principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mettre en pratique l'HACCP

Le plan en 12 étapes
Les documents à mettre en place
Le pilotage d'une démarche : du champ d'étude au plan d'actions
Les rôles des différents acteurs

Appliquer la méthode HACCP à une étude de cas - Construction d'un plan HACCP

Intégrer le système HACCP dans la démarche du management de la sécurité alimentaire selon la Norme ISO 22000

Les études de cas se feront en sous-groupes et se dérouleront selon le schéma suivant : étude de diagrammes de fabrication, définition des points critiques à maîtriser, établissement d'un plan d'action personnalisé